El tamal, alimento ancestral de México

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mayo 21, 2018

Tamales de cambray, muy chiapanecos con masa de maíz y verdura picada Los tamales de cambray, elaborados con masa de maíz, están entre la preferencia de los chiapanecos por la rica combinación con verduras picadas y que, según la hora del día, los acompañan de atol agrio, arroz con leche o café. Doña Eva Reyes Cruz, de 52 años de edad, elabora desde hace 32 años los tamales que vende en el puesto "Evita" en el mercado público municipal "5 de Mayo" de esta ciudad capital, con lo que ha sostenido a su familia. En entrevista, narró que como todo alimento, preparar los tamales no requiere de mucha ciencia, sino de paciencia, de entrega y pasión, "se trata de que los comensales se vayan satisfechos". Madre de cuatro hijos, explicó que la base del tamal de cambray es la masa del maíz, así como zanahoria, papa, plátano, pasas, cilantro, cebolla, chayote y tomate picados. El tamal de cambray, que lo encuentran en restaurantes, mercados públicos y en los hog

abril 23, 2018

EL DEMOCRÁTICO TAMAL Prácticamente en cada región del país hay tamales. Según la zona y la estación del año se determinan los ingredientes y estilos. Se pueden clasificar por las hojas, por el tipo de masa, de relleno, o mejor, por el tipo de celebración para el que son creados, unas religiosas, otras paganas. El tamal es un acompañante indispensable en bodas, bautizos, funerales, fiestas de pueblo y eventos políticos. En un cumpleaños o cuando nace un niño -en Oaxaca se hacen de chocolate si es niño y de dulce si es niña-. El tamal es un salvador cuando el hambre arrecia, es el fast food nacional. En cada esquina son perfectos para el antojo diario. Por su precio, lo consumen los burócratas, universitarios, los que llevan tarde a los niños a la escuela y el albañil que sólo tiene unos cuantos pesitos para aguantar la jornada laboral. Si se trata de una boda o primera comunión, se mejora la calidad de los ingredientes y se hacen hasta de venado. Para un mítin polític

abril 23, 2018

CADA LUGAR, UNA RECETA En el proceso de preparar los tamales también se han desarrollado tecnologías propias. El nixtamalizado y la masa colada del Sureste son ejemplos de ello. "En la península de Yucatán hay dos variantes de masa: la sancochada sin cal, que sólo se hierve en agua, y la masa colada, que ofrece una textura fina y suave. Se hace a partir de la sancochada, que luego de molida se vuelve a pasar por agua, con lo que se extrae el almidón, para volver a cocinar y finalmente colar", explica Muñoz Zurita. En las regiones mayas y olmecas, "la gastronomía ha alcanzado tanta sofisticación que a nadie sorprende que los tamales sean más antiguos que las tortillas", agrega Ramírez Woolrich. En la Huasteca, el platillo tamalero por excelencia es el zacahuil, el tamal más grande que existe. El chef Ricardo establece que esta es una zona llena de migraciones de origen náhuatl, procedentes de los poblados de Tantoyuca y Chicontepec, en Veracruz, y su inf

abril 23, 2018

Cuerpo del tamal De punta a punta del extenso y variado territorio encontramos ejemplos de envoltorios comestibles, ¿pero son todos tamales? Hay un debate al respecto. Según la maestra Ramírez Woolrich, reconocida formalmente como "tamalóloga" y miembro de Slow Food, la historia del tamal está ligada a la del maíz, por lo tanto, se trata de "un paquete comestible que en alguno de sus componentes tiene la presencia del maíz, ya sea en la masa o en el envoltorio". Bajo esta premisa, hasta el pescado cocinado a las brasas en gruesas capas de hojas de maíz, es un tamal. Para ella, la idea de envolver la comida se originó de forma muy primitiva a partir del uso de la mano humana como plato, luego las hojas de la naturaleza cumplieron con esta función. Gracias a la versatilidad y abundancia del maíz en casi todas las regiones, se fue afianzando como el contenedor por excelencia, especialmente en las zonas del altiplano; en la costa, la hoja de plátano fue la q

abril 08, 2018

Tamales oaxaqueños Receta Tamales oaxaqueños Tiempo: 45 min. aprox. Porciones: 4 aprox. Ingredientes 4 hojas de plátano limpias y hechas rollo 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 pollo mediano 1/4 kilo de pierna de cerdo 1/2 kilo de mole negro 250 gramos de manteca de cerdo 1 kilo de masa blanca para tortillas 1/2 taza de agua con 2 cucharadas de tequesquite Sal al gusto Preparación CUECE las hojas de plátano por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Escurre y desenrrolla. Córtalas en cuadros de 20 X 20 centímetros. AÑADE a una cacerola la carne de puerco y agrega agua, ajo y cebolla. Incorpora el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Deja enfriar y retira la carne. Reserva el caldo. MEZCLA el caldo con el tequesquite. DISUELVE el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pon a calentar. BATE la manteca hasta que quede blanda y esponjosa. INCORPORA la masa alternando c

abril 08, 2018

LAS CORUNDAS MICHOACANAS La corunda es una variedad de tamal aunque casi siempre de forma triangular, y a veces hasta con varias puntas. Las corundas, prioritariamente michoacanas de de la zona lacustre y norte del Estado se elaboran, como muchos otros tamales, a base de maíz y se envuelven en hojas de la planta del maíz -no de elote-, entre las cuales se forma un delicioso platillo mexicano que suele servirse con crema, jocoque y en ocasiones acompañando alguna guisado o unos buenos frijoles calientitos. Nos animamos a preparar corundas, las clásicas, de manteca, son nuestras favoritas y con esta receta no necesitamos estar en un mercado moreliano para disfrutarlas, de la mano de Alicia Gironella en el libro Larousse de la cocina mexicana, compartimos el paso a paso de este gran libro y mejor cocinera, así que, manos a la obra. Ingredientes Masa 1 kilogramo de masa de maíz 250 gr de manteca de cerdo 1/2 taza de agua tibia 1 cucharadita de sal 1 p