Tamales de cambray, muy chiapanecos con masa de maíz y verdura picada 

Los tamales de cambray, elaborados con masa de maíz, están entre la preferencia de los chiapanecos por la rica combinación con verduras picadas y que, según la hora del día, los acompañan de atol agrio, arroz con leche o café. Doña Eva Reyes Cruz, de 52 años de edad, elabora desde hace 32 años los tamales que vende en el puesto "Evita" en el mercado público municipal "5 de Mayo" de esta ciudad capital, con lo que ha sostenido a su familia. En entrevista, narró que como todo alimento, preparar los tamales no requiere de mucha ciencia, sino de paciencia, de entrega y pasión, "se trata de que los comensales se vayan satisfechos". Madre de cuatro hijos, explicó que la base del tamal de cambray es la masa del maíz, así como zanahoria, papa, plátano, pasas, cilantro, cebolla, chayote y tomate picados. El tamal de cambray, que lo encuentran en restaurantes, mercados públicos y en los hogares, lo acompañan de atol agrio, arroz con leche o café, pues de acuerdo con la hora del día es la bebida que pide el cliente. Dona Eva comentó que sus labores las inicia todos los días a las seis de la mañana, "aunque lo ideal sería a las cinco porque entre más temprano se abra el negocio, se vende mejor". Todos los días llevo al puesto dos peroles grandes de arroz con leche, uno de café, uno de atol y tres de tamales de cambray, bola, mole, de pollo, de chipilín con queso, agrio y picte, mencionó. Para elaborar los tamales le ayudan sus hijas, quienes se encargan de llevar el maíz al fuego, una vez obtenido el nixtamal lo llevan al molino y obtienen entre 20 a 30 kilogramos de masa todos los días. Doña Eva cierra el puesto al mediodía, pero la jornada sigue, es la parte más intensa, a las 13:00 horas comienza generalmente la preparación de los tamales. Antes de comer coloca la masa sobre la mesa, poco a poco agrega los ingredientes, una vez que ya tiene la mezcla, elabora las porciones para cada uno de los tamales. En medio de la bola de masa se le agrega una cantidad de las verduras picadas, luego se cubre con hoja de la planta de guineo u otra parecida, de manera que cubra al tamal y permita la mejor cocción. "Hay que cuidar que el tamal esté amarrado, que durante el tiempo que habrá de permanecer en el fuego no debe derretirse o derramarse, debido a que cambia un poco el sazón y el sabor", mencionó. Una vez que se tiene la producción total de tamales los mete a una olla que coloca en la estufa de gas, ya que con la modernidad se cambió el fogón de barro y leña. Los tamales están listos en 50 minutos, precisó, por lo que la jornada la termina como a las 19:00 horas. Al día siguiente, los lleva al mercado público, se ofrecen al cliente, se sirven en platos desechables de unicel y se le agrega una ensalada roja o verde, pueden ser también acompañados de una salsa de chile habanero, uno de los más picantes. Reconoció que la venta de estos productos le ha servido para sacar adelante a sus hijos, todos grandes, cada quien con familia, pues ya no tiene esposo. Doña Eva Reyes, originaria del municipio de Cintalapa, consideró que sus clientes se van satisfechos, lo comprueba porque regresan y piden de uno a cuatro o cinco tamales, cada uno a 12 pesos. En la gastronomía del estado, dijo, los tamales de cambray "son muy chiapanecos y deben seguirse consumiendo para que nunca se termine la costumbre de elaborarlos".