El tamal, alimento ancestral de México

EL DEMOCRÁTICO TAMAL Prácticamente en cada región del país hay tamales. Según la zona y la estación del año se determinan los ingredientes y estilos. Se pueden clasificar por las hojas, por el tipo de masa, de relleno, o mejor, por el tipo de celebración para el que son creados, unas religiosas, otras paganas. El tamal es un acompañante indispensable en bodas, bautizos, funerales, fiestas de pueblo y eventos políticos. En un cumpleaños o cuando nace un niño -en Oaxaca se hacen de chocolate si es niño y de dulce si es niña-. El tamal es un salvador cuando el hambre arrecia, es el fast food nacional. En cada esquina son perfectos para el antojo diario. Por su precio, lo consumen los burócratas, universitarios, los que llevan tarde a los niños a la escuela y el albañil que sólo tiene unos cuantos pesitos para aguantar la jornada laboral. Si se trata de una boda o primera comunión, se mejora la calidad de los ingredientes y se hacen hasta de venado. Para un mítin polític

CADA LUGAR, UNA RECETA En el proceso de preparar los tamales también se han desarrollado tecnologías propias. El nixtamalizado y la masa colada del Sureste son ejemplos de ello. "En la península de Yucatán hay dos variantes de masa: la sancochada sin cal, que sólo se hierve en agua, y la masa colada, que ofrece una textura fina y suave. Se hace a partir de la sancochada, que luego de molida se vuelve a pasar por agua, con lo que se extrae el almidón, para volver a cocinar y finalmente colar", explica Muñoz Zurita. En las regiones mayas y olmecas, "la gastronomía ha alcanzado tanta sofisticación que a nadie sorprende que  los tamales sean más antiguos que las tortillas", agrega Ramírez Woolrich. En la Huasteca, el platillo tamalero por excelencia es el zacahuil, el tamal más grande que existe.  El chef Ricardo establece que esta es una zona llena de migraciones de origen náhuatl, procedentes de los poblados de Tantoyuca y Chicontepec, en Veracruz, y su inf

Cuerpo del tamal  De punta a punta del extenso y variado territorio encontramos ejemplos de envoltorios comestibles, ¿pero son todos tamales? Hay un debate al respecto. Según la maestra Ramírez Woolrich, reconocida formalmente como "tamalóloga" y miembro de Slow Food, la historia del tamal está ligada a la del maíz, por lo tanto, se trata de "un paquete comestible que en alguno de sus componentes tiene la presencia del maíz, ya sea en la masa o en el envoltorio". Bajo esta premisa, hasta el pescado cocinado a las brasas en gruesas capas de hojas de maíz, es un tamal. Para ella, la idea de envolver la comida se originó de forma muy primitiva a partir del uso de la mano humana como plato, luego las hojas de la naturaleza cumplieron con esta función. Gracias a la versatilidad y abundancia del maíz en casi todas las regiones, se fue afianzando como el contenedor por excelencia, especialmente en las zonas del altiplano; en la costa, la hoja de plátano fue la q

Tamales oaxaqueños   Receta Tamales oaxaqueños          Tiempo:  45 min.  aprox. Porciones: 4 aprox. Ingredientes 4 hojas de plátano limpias y hechas rollo 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 pollo mediano 1/4 kilo de pierna de cerdo 1/2 kilo de mole negro 250 gramos de manteca de cerdo 1 kilo de masa blanca para tortillas 1/2 taza de agua con 2 cucharadas de tequesquite Sal al gusto Preparación CUECE las hojas de plátano por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Escurre y desenrrolla. Córtalas en cuadros de 20 X 20 centímetros. AÑADE a una cacerola la carne de puerco  y agrega  agua, ajo y cebolla. Incorpora el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Deja enfriar y retira la carne. Reserva el caldo. MEZCLA el caldo con el tequesquite. DISUELVE el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pon a calentar. BATE la manteca hasta que quede blanda y esponjosa. INCORPORA la masa alternando c

LAS CORUNDAS MICHOACANAS  La corunda  es una variedad de tamal  aunque casi siempre de forma triangular, y a veces hasta con varias puntas. Las corundas, prioritariamente michoacanas de de la zona lacustre y norte del Estado se elaboran, como muchos otros tamales,  a base de maíz y se envuelven en hojas de la planta del maíz  -no de elote-, entre las cuales se forma un delicioso platillo mexicano que suele servirse con crema, jocoque y  en ocasiones acompañando alguna guisado o unos buenos frijoles calientitos. Nos animamos a preparar corundas,   las clásicas, de manteca, son nuestras favoritas y con esta receta no necesitamos estar en un mercado moreliano para disfrutarlas, de la mano de   Alicia Gironella en el libro Larousse   de la cocina mexicana, compartimos el paso a paso de este gran libro y mejor cocinera, así que, manos a la obra. Ingredientes Masa 1 kilogramo de  masa de maíz 250 gr de  manteca de cerdo 1/2 taza de  agua tibia 1 cucharadita de  sal 1 p

            EL ORIGEN DE LAS GUAJOLOTAS   En la ciudad de México, los chilangos han gozado-mínimo una vez en la vida- de un  tamal  recién salido de ollas calientitas y vaporosas que después se coloca entre dos pedazos de bolillo para hacerlo torta, agregar un poco de salsa, acompañarlo de un buen atolito y pa’dentro. Sí, hablamos de las  guajolotas , ese emblemático  antojito callejero  que todos conocen pero que pocos saben su origen. Existen muchas versiones sobre el origen de esta delicia calórica. Una de las historias cuenta que unos ingenieros que visitaban  Tulancingo, en Hidalgo , para instalar electricidad en épocas decembrinas, se acercaron hambrientos a un puesto donde la dueña ya casi no tenía comida, así que les ofreció algo diferente con lo poco que tenía:  tortas rellenas de enchiladas . A manera de broma, los ingenieros dijeron que eso era “su pavo o su guajolote”. Años después, una joven que trabajaba en el puesto puso el primer expendio en Tulancingo de estas t

TAMAL DE CUCHUNUC, DELICIOSO DEL ESTADO DE CHIAPAS   El tamal chiapaneco, por su variedad, constituye uno de los platillos más distintivos de la entidad. Dependiendo de la región donde se prepare, adquiere diferentes sabores y consistencias.  Hay tamales de iguana, de armadillo guisado, de mariscos y de diversos pescados. También están los que se elaboran con flores y hierbas comestibles, como el jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, entre otros. Cada región de Chiapas tiene su especialidad.  En la zona de la cultura zoque, ubicada en el centro, la gastronomía se basa en el uso de plantas, leguminosas, frutas, semillas, raíces y especias que varían según la época. Durante la primavera, el árbol conocido como mataratón ofrece su flor llamada cuchunuc, nombre zoque. Con ellas se preparan tamales y otros platillos.  A este árbol es común encontrarlo como cerca viva o silvestre. Destaca cuando está en floración profusa, por sus flores de color blanco-rosado

Tamales de chipilín con camarón   del Estado de Chiapas, México        Ingredientes  1 kilo masa 1/2 kilo camarón seco (se separan las cabezas) 1/4 kilo arroz cocido y molido 1/4 kilo manteca 1 1/2 tazas de caldo de pollo 2 cominos 2 jitomates 1 diente de ajo 1 manojo de chipilín ya deshojado hojas de plátano manteca           Preparación    12 raciones  Para cocinar tamales de chipilín con camarón hay que preparar la masa agregando poco a poco el caldo, la manteca, vertiendo el arroz y, al final, las hojas de chipilín. Batir para revolver bien. Aparte se sofríen las cabezas de camarón, jitomate, ajos, cominos y cebolla. Enseguida se licuan y se revuelven con los camarones.  Preparar las hojas de plátano pasándolas por el fuego (para que se ablande la hoja y no se quiebre).  Se cortan pedazos de hoja en forma de cuadro y se van rellenando con una cucharada de masa (extender hacia los extremos y añadir en medio una cucharada de camarones).  Se acomodan